A lidé sem na něj chodí stále.

„Je to pořád naše nejprodávanější jídlo, i když se snažíme mít kvalitní a moderní jídelníček, lidi si stejně raději dají „plumlovák". Málo platné, chtějí se najíst," říká současný majitel Restaurace Pácl Jan Marek.

Rodinnou tradici v podniku udržuje kuchař David Pírek. I když není přímým potomkem, Jan Pácl je pro něj dodnes prostě děda.

Kdy jste vlastně pana Pácla poznal?Plumlovský řízek vám v restauraci u Pácla přinese vnučka jeho vynálezce Lenka Juránková

Do podniku jsem přišel ve třiadevadesátém roce, potom, co jeho dcera dostala hostinec v restituci zpátky od Jednoty. Byl vyučený řezník a chodil sem bourat maso a pak ho porcoval na další přípravu.

Jaký byl?

Byl to takový člověk z první republiky. Vždycky, když připravil maso, tak šel do lokálu, obešel hosty a zeptal se jak jsou spokojeni. Byl to jeden z těch starých živnostníků. Neměl rád lidi, kteří nechtěli pracovat. Neustále vymýšlel nějaké speciality, chtěl mít jedinečný podnik. Tak také vznikl Plumlovský řízek, ale třeba i topinka Páclovka, která už se teď tolik nedělá. Měl heslo, že zákazník musí z hospody odcházet spokojený a bez peněz.

Mluvil jste o první republice a restituci, znamená to, že Páclovi tu už hospodu měli?

Jistě, tu založili už snad jeho prarodiče v roce 1868. Byla tady hospoda a vedle, tam co teď máme salonek, bylo řeznictví. Pak mu ale podnik znárodnili a pan Pácl jezdil po republice jako tesař. V šedesátých letech, když se situace uvolnil, tak se sem vrátil jako vedoucí Jednoty. A když potom po pár letech přišel se svým řízkem, tak také musel pro Jednotu zpracovat materiálové normy, aby se mohl dělat ve všech provozovnách. Nikdo nesměl vyčnívat.

Na internetu najde člověk ty nejfantastičtější předpisy na těstíčko s paprikou nebo pivem. Ve dvou hospodách v Jemnici mají Plumlovský řízek v jídelníčku dokonce jako kuřecí plátek v bramboráku. Jaký je vlastně ten pravý „plumlovák"?

Tak kuřecí plátek je samozřejmě mimo. Je to řízek z vepřové kýty nebo kotlety usmažený v těstíčku, na něm sázené vejce a to vše zasypané strouhaným sýrem a jemně nazdobené kečupem. Naopak na něj nepatří opékaná uzenina, to je věc, která vznikla snad v Prostějově. Někdy si lidi stěžují, že jej u nás nedostali, ale na ten pravý Plumlovský řízek nic takového nepatří.

Není to sice to pravé moderní jídlo jako z některých pořadů v televizi, ale lidi sem na něj chodí.

A v čem je tedy jeho tajemství?Plumlovský s hranolkami

Asi bych to neměl říkat. Ale prozradím, že je to v těstíčku. To je z hladké mouky vajec a mléka, ale musí mít tu správnou konzistenci.

Při smažení je také důležité množství oleje a potom okamžitý servis, aby byl nadýchaný a ne jako salám v těstíčku ze školní kuchyně, to je častá chyba.

Dodržujete u vás i jiné tradiční postupy?

Jistě, tady nesmí být nic z kostky nebo sypaného. Děláme si třeba i vlastní tatarku, tu si někteří hosté dokonce dávají pravidelně k jakémukoli jídlu, až se tomu kolikrát sami divíme. Ale jsme rádi, že jim u nás chutná. (pam)

Z čeho se skládá pravý plumlovák?

Řízek z vepřové kýty nebo kotlety se obalí v těstíčku z hladké mouky, vajec a mléka, osmaží se a pak se na něj položí volské oko, zasype se strouhaným sýrem, v duchu tradičního receptu nejlépe Eidamem, na vajíčku by měla vlákna změknout a spojit se, lehce se nazdobí kečupem, podává se tradičně s vařeným bramborem nebo s opékačkami, dnes i s hranolkami, kroketami a podobně.