„Pravidelně dohlížíme na péči o stromy, neméně důležitá je ale i sklizeň, již provádíme vlastnoručně se zaměstnanci z prostějovské palírny,“ vysvětluje generální ředitel Palírny U Zeleného stromu, Pavel Kadlec.

V tomto týdnu sklízejí prostějovští palírnici meruňky v sadech v okolí Moravského Krumlova.

„Zacházení s plody přírody je pro pálenky ročníkové kvality zásadní, proto jej hned po dozrání přebíráme do svých rukou,“ doplňuje generální ředitel Kadlec. Letošní ročník by se měl zapsat do dějin pálenek jako významný. Palírníci si pochvalují zejména velikost, cukernatost nebo vůni meruněk.

Muselo se zavlažovat

Po loňských mrazech a malé násadě na stromech se práce sadařům letos vyplatila. Stromy začaly v letních teplotách kvést až o několik týdnů dříve, než je dlouhodobý průměr, bylo ale potřeba dostatečného zavlažování.

„Hladiny podzemních vod klesají a některé stromy pak navzdory bohatému okvětí mohou plodit málo ovoce a plody jsou malé,“ vysvětluje Pavel Kadlec.

Jakou odrůdu vybrat?

„Mezi nejoblíbenější odrůdy meruněk patří Leskora, Velkopavlovická a Maďarská. Ty mají relativně vyšší cukernatost, ale důležitá je i jejich vůně a další senzorické vlastnosti, dosahované u konečného ovocného destilátu. Na tom se podílí i další odrůdy, jako Lejuna, Ledana nebo Karola, doprovázející v kombinaci při sklizni ranou Leskoru,“ vysvětluje sadař Jiří Sobotka s tím, že ovšem nejde pouze o odrůdy meruněk.

Co je důležité pro kvalitné meruňkovici?

Výběr samotných plodů je pro kvalitu výsledného produktu klíčový. Musí jít o sběr dostatečně vyzrálých plodů a minimalizaci škodlivých doprovodných vlivů, jako je listí, větvičky a podobně. Také je potřeba neustálé průběžné kontroly, která vylučuje například výskyt hniloby u meruněk.

Také samotný postup přípravy meruňkového kvasu může mít rozhodující vliv na jeho kvalitu. Kupříkladu rychlost nástupu počátečního kvašení může dost ovlivnit jeho kvalitu.

Oxid uhličitý, jakožto vedlejší produkt kvasného procesu, je důležitý při ochraně uložených meruněk před nežádoucími mikroorganizmy. Některé plody, ač zralé, mohou být pevnější konzistence, což může působit zpoždění nástupu kvasného procesu.

Rychlejšímu uvolnění meruňkové šťávy u pevnějšího a zralého ovoce je potřeba napomoci technologickým opatřením. Při přípravě meruňkového kvasu se osvědčilo například používání kvasných zátek. Dosud byly výsadou při sběru ovoce ve vinařské branži, nyní pomáhají k nejlepšímu uchování kvasu i palírníkům.