„Říká se jim etanolové nádoby. Nedají koupit, vyráběla je jedna naše sklárna, která už neexistuje. Kdyby se rozbily, nevím co bych dělal,“ prohodil kontrolor. V cejchovaných nádobách pak měřil, zda údaj na číselníku opravdu odpovídá množství, které z kohoutku vyteče. „V pořádku,“ otočil se k majiteli a začal vyplňovat protokol.

„Můžete se mi podívat na tenhle kvas? Víte, dělám třešně prvně, tak nevím,“ objevil se mezitím ve vratech muž se skleničkou rubínově červené tekutiny, v níž plavalo několik kulatých plodů.

Jan Kleiner přičichnul, namočil prst a prohlédl kvas přes cukroměr. „Jo, ten je v pohodě, přijeďte,“ zhodnotil kvalitu ovoce, které tři týdny leželo v bečce.

Pak se, jak už to v palírnách bývá, stočila řeč na přípravu kvasu.

„Nejlepší je, když lidé zavolají hned, jak ovoce nasbírají. Poradíme jim, kolik dát cukru a zamluví si termín na pálení,“ zmínil se Kleiner. Objednat se předem, je letos opravdu potřeba.

„Zpracováváme tři a půl tuny ovoce za měsíc, a to je u třešní opravdu hodně. Není moc prostoru, některé termíny jsou zamluvené i v lednu.

Jak na to?

Delší prodleva ale nemusí vadit, pokud je kvas ošetřený správně.

„V první řadě je potřeba znát cukernatost. Ta se zjišťuje cukroměrem nebo stačí, když pár plodů lidé přinesou, a my jim to změříme. Doslazuje se asi do dvaceti procent. Když je cukru více, kvasinky jej nepřemění na alkohol a po pálence pak škrábe v krku,“ vysvětlil Jan Kleiner.

Ve chvíli, kdy se kvas ocitne v bečce, je dobré přidat ušlechtilé vinné kvasinky.

„Poté nádoby, obyčejně tisícilitrové, zavírám kvasnou zátkou. Ta skleněná z obchodu je ale moc malá a choulostivá. Já osobně vyvrtám otvor, do něj dám hadičku, kterou ponořím do petlahve s vodou a jak přestane bublat, je hotovo,“ pokračoval v instruktáži palírník.

Častým omylem je podle něj domněnka, že se kvas nemá míchat.

„To platilo dřív, kdy nebyly uzavíratelné bečky a povrchová vrstva chránila kvas před odpařováním alkoholu. Dnes ale mají lidé většinou plastové uzavíratelné nádoby. Stačí si vzpomenout, zajít se podívat na kvas, dát si čtvrtku a promíchat. Tím se neprokvašené ovoce dostane dolů a zvýší se výtěžnost. To je moje zkušenost,“ nechal se slyšet držitel mnoha ocenění za kvalitní pálenku. Uzavíratelné nádoby doplněné kvasnou zátkou chrání kvas také před plísněmi a hmyzem.

Při kontrole kvasu je dobré měřit cukernatost.

„Jakmile je na nule, může se jet do palírny. Pokud ale máte kvasnou zátku, tak vydrží i dalších několik týdnů, alkohol z něj neuniká a jak čistý jste jej zakládali, tak čistý vydrží celé měsíce. To pak můžete pálit, kdy se vám to hodí, třeba v únoru,“ uzavřel Jan Kleiner. (pam)