Chlapíci, co zde přes víkend obydlují zdejší chatovou osadu jsou samý vtípek, ale na houbovém guláši si dávají záležet. Profesionál vytahuje triumfy z rukávu, jenže chalupník bere do rukou flák hovězího a s potutelným úsměvem jej krájí na kostky.

„Hlavně tam dejte hodně cibule," radí jedna z pomocnic v kuchyni. V hrnci to začíná bublat. Dušení je nejdůležitější, aby bylo masíčko pěkně měkké.

„Nesol to tolik, jen trochu, už to moc nechce," upozorňuje mě kuchař, když chci přidat ruku k dílu. „Kolik jsi tam toho nasypala? Ukaž! kárá mě zaručeně zkušenější kuchař.

„Je to akorát, co se bojíš? ujišťuji všechny v kuchyni, že solit ještě umím. Proč se ale do guláše dává ryba? Nechápu. „Víš co, běž se posadit, doneseme ti to!" poslechnu rozkaz šéfkuchaře a jsem pasována na vrchního ochutnávače. Na stůl se nakonec mezi šesticí, původem maďarských pokrmů, nese i halászlé.

„Halászlé je původně maďarská polévka a základním kamenem tohoto pokrmu, který byl tradiční pro chudé, je ryba, která je uprostřed. Guláš se rozlévá kolem," vysvětluje mi původ guláše provozní Zbyněk Škrabal.

Ryba se rozplývá na jazyku a guláš má netradiční jemnou chuť. Ryby ale nechám Maďarům a vegetariánům, houby ráda sbírám, ale nejím, vrhám se tedy na zvěřinu aneb Bivojův gulášek z kaňóra, ten u mě vítězí společně se segedínem. Čuník od Segedína za mě vyhrává, ale maso ani v jednom z nich nemá chybu.

Hovězí alias gulášek pro bojovníka ze stračeny ale zas zaujímá vzhledem, pěkně feferonka a klobáska, a všem kolem sedícím se sbíhají sliny. O vítězi rozhodne porota další den, ale slovo budou mít i hosté. Zajímá mě, koho by nechali vyhrát hosté a pracovníci hostince.

„Určitě chataři, to je naše bratrstvo neohrožených," je si jistá výsledkem Žaneta Brettschneiderová a dodává, že si stejně myslí, že chlapi vaří líp než ženské. Na guláši z kaňoura si pochutnávají i u vedlejšího stolu. „Možná mohl být ten guláš trochu ostřejší, ale chutná mi. Řekla bych výborné," zhodnotila gulášové tajemství šéfkuchaře Věra Kopečná.

„Jezdíme sem na houby, ale taky pro vodu ke studánce Bělinka. Někdo tam teď ukradnul takový starodávný hrnek. Lidi si dnes ničeho neváží," stěžuje si na lidi a zároveň pochvaluje zdejší malebný kraj kamarádka degustátorky Věry, Ludmila Vinklerová. A co že bude hodnotit porota?

„Určitě budeme hodnotit snahu, chuť a odhodlání, důležitá je ale také oblíbenost u zákazníka," zamyšlí se nad tím, co nesmí chybět guláši, který si sáhne na první místo, Zdeněk Škrabal.

Z kuchyně se opět line libá vůně, kuchař pracuje na nějaké další lahůdce. Chlapi raději zdrhli, ale v hrncích to na plotně bublá dál. Jdu zkontrolovat kuchaře, jestli postupuje, jak má. Protože tomu nesmírně rozumím, doluji z něj podrobnosti, jak se správně vaří taková další runda hovězího guláše. Přeskakuje všechny složitosti a dává mi pokyny, co dělat a nedělat, aniž tuší, kam sahají mé kuchařské znalosti. Nu, mám co dohánět…

Tip šéfkuchaře Běleckého Mlýna Romana Palieska:

Papriku nerestujeme moc dlouho, jinak hořkne. Jíšku bychom měli provařovat dostatečně dlouho a pořádně ji míchat, aby se v ní netvořily hrudky. Když už se vytvoří, tak je nutné je přecedit, jinak jsou hrudky v guláši.

RECEPTY

1. „Gulášek pro bojovníka ze stračeny" – Hovězí guláš
1 porce: hovězí kližka (4 kusy masa 63 g), sádlo, cibule, paprika, sůl, pepř, rajčatový protlak, kmín, voda, hladká mouka, česnek, majoránka.

Opláchnuté maso nakrájíme na kostky. Oloupanou cibuli osmahneme na sádle do růžova, přidáme mletou papriku, zpěníme, do základu vložíme maso.

Osolíme a za stálého míchání osmahneme. K masu přidáme rajčatový protlak, pepř, kmín. Mírně podlijeme vodou a podusíme pod poklicí. Pod ještě zatuhlým masem vydusíme šťávu, zaprášíme moukou, za stálého míchání ji zasmažíme. Podlijeme teplou vodou. Přidáme česnek a majoránku. Maso vaříme zvolna za stálého míchání, až maso změkne. Měkké maso přendáme do čistého kastrolu a omáčku na něj přecedíme. Guláš povaříme, až tuk vystoupí na povrch. Podáváme nejlépe s houskovým nebo špekovým knedlíkem.

2. Halászlé – „Rybičkové guláš"
Malé ryby – směs, kapr nebo losos, cibule, paprika sladká a pálivá, koření, sůl, česnek, olej, červené víno

Zeleninu opražíme na trošce oleje. Přidáme ryby, jaké máme, přilejeme vína, přidáme koření a vaříme hodinu na nízkém ohni. Necháme vychladnout. Vývar propasírujeme. Propasírovaný vývar přidáme k podušené cibuli. Dochutíme solí a kořením. Podusíme pět minut. Rozmixujeme. Přidáme na pásky nakrájenou papriku a ještě podusíme dalších pět minut. Na oleji osmahneme kůží dolů kousek lososa nebo kapra.

3. „Gulášek z čuníka od Segedína" – Segedínský guláš
Vepřový bůček, cibule, sádlo, mletá paprika, voda, sůl, kmín, kysané zelí, hladká mouka, mléko

Opláchnutý díl vepřového bůčku nakrájíme na kostky, oloupanou cibuli nakrájíme nadrobno, zpěníme na sádle. Přidáme mletou papriku, mírně zalijeme vodou. Do cibulového základu přidáme kostky masa, osolíme, přidáme kmín, dusíme pod poklicí do poloměkka. Přidáme překrájené kysané zelí. Dusíme. Zahustíme zásmažkou, připravenou ze zbylého sádla a prosáté mouky. Rozmícháme, pokrm zvolna dodusíme do měkka. Před konce varu přilijeme mléko. Dosolíme a krátce převaříme.

4. Vepřový guláš debrecínský
Vepřový ořez, cibule, sádlo, paprika, sůl, rajčata, voda, hladká mouka, párky

Vepřový ořez nakrájíme na kousky. Oloupanou a nakrájenou cibuli osmahneme na sádle do růžova, zpěníme v ní papriku. Přidáme maso, osolíme, přidáme rajčata pokrájená na kousky. Maso podusíme, mírně podlijeme vodou, pod poklicí dusíme do poloměkka. Šťávu zahustíme zásmažkou, připravenou ze zbylého tuku a mouky, rozředíme ji a za občasného promíchání dusíme maso do měkka. Nakonec guláš dosolíme a přidáme párky nakrájené na plátky. Podáváme s vařenými brambory.

5. Uherský guláš
Hovězí maso, bůček, sádlo, cibule, sůl, paprika mletá, kmín, pepř mletý, voda, hladká mouka, rajčata, paprikové lusky, brambory, majoránka

Opláchnuté vepřové i hovězí nakrájíme na kostky. Oloupanou cibuli nakrájíme nadrobno, osmahneme na sádle do růžova, přidáme papriku, zpěníme ji. V tomto základu za stálého míchání opečeme osolené hovězí. Zalijeme vlažnou vodou, okořeníme, opepříme a přidáme kmín. Přikryjeme poklicí, dusíme. K poloměkkému hovězímu přidáme vepřové a dusíme až je bůček poloměkký. Přidáme oloupané brambory pokrájené na čtvrtky, nakrájená rajčata a paprikové lusky. Guláš zahustíme zásmažkou připravenou ze sádla a z prosáté mouky. Dovaříme společně do měkka. Okořeníme majoránkou a dosolíme. Podáváme s chlebem.

6. Houbový guláš vášnivého houbaře
Houby, sádlo, cibule, mletá paprika, mletý pepř, kmín, brambory, hladká mouka, sůl, vegeta

Očištěné a omyté houby nakrájíme. Na sádle zpěníme nadrobno nakrájenou cibuli. Přidáme mletou papriku, houby, mletý pepř, kmín, na kostky nakrájené brambory. Podusíme. Dochutíme solí, vegetou, podlijeme horkou vodou. Dusíme doměkka. Během dušení podlijeme vodou dle potřeby. Zaprášíme guláš moukou, dochutíme, povaříme. Podáváme s chlebem.

7. Gulášek z kaňóra aneb Zvěřinový guláš
Odleželá zvěřina (z krku, tváří nebo plece), máslo, sůl, slanina, mletý pepř, drcený kmín, jalovec, nové koření, červené víno, hladká mouka, citronová šťáva, brusinky

Na kolečka pokrájenou cibuli udusíme na másle, k vložíme nakrájenou slaninu, na kostky nakrájenou zvěřinu. Přidáme sůl, pepř, kmín, víno, vše podusíme, až je zvěřina měkká. Zvěřinu vyjmeme. Do omáčky přilijeme hovězí polévku, přidáme jíšku, zakápneme citronovou šťávou. Povaříme. Nalejeme ji zpět na zvěřinu, necháme zvěřinu v omáčce dusit.

8. Guláš s moravskou klobásou
Přední skopové nebo plecko, slanina, cibule, rajčata, zelená paprika, mletý pepř, moravská klobása, hladká mouka, sůl

Omyté maso nakrájíme na kousky, osolíme a opepříme. Rozpustíme slaninu, přidáme cibuli, maso. Dusíme do poloměkka. Štávu necháme vysmahnout. Přidáme klobásu, rajčata, očištěné zelené papriky. Vše pokrájíme na plátky a dodusíme. Šťávu zahustíme moukou rozkvedlanou ve studené vodě. Podlijeme, povaříme. Podáváme s vařenými brambory.

9. Václavkový guláš
Houby – václavky, cibule, česnek, rajčata, sůl, pepř, kmín, sladká paprika, tuk

Očistíme a pokrájíme václavky. Na tuku zpěníme na drobno pokrájenou cibuli, přidáme česnek, václavky, sůl, kmín, sladkou papriku. Podusíme. Zahustíme hladkou moukou nebo strouhaným chlebem. Podáváme s vařenými brambory.

10. Vuřt guláš
Brambory, sádlo, cibule, mletá paprika, hladká mouka, vuřty, majoránka, sůl

Oloupané syrové brambory nakrájíme na kostky. Najemno nakrájenou cibuli osmažíme na sádle, přidáme papriku, brambory, kmín, majoránku, sůl. Zalijeme horkou vodou. Dusíme, až brambory téměř změknou. Přidáme na kolečka nakrájené vuřty, zaprášíme moukou. Vše ještě podusíme. Podlijeme vodou a povaříme.